A lavarse las manos (la comida está servida)

 

Introducción:

Es el mediodía, ya han pasado muchas horas desde el desayuno, uno simple, un café con leche y algunas rodajas de pan con algún dulce de leche, frambuesa y/o manteca.

Aún falta mucho para llegar al tiempo del almuerzo y la panza comienza a hacer ruidos, avisando que es hora de comer algo.

En una esquina esperando un eterno semáforo siento el olor a humo y chorizos haciéndose a las brasas por un puesto callejero.

Siento muchas ganas de comer un choripán, y no me importa si por eso me expulsan de la grey, el choripán es el choripán y si tengo que agarrar un bombo y darle duro para obtenerlo lo voy a hacer.

Me estaciono y pido uno, por lo general el precio del choripán está muy cerca de la cotización del dólar, un dólar = un choripán, si no me creen vayan buscando los valores históricos.

Mientras agradezco a Dios por estos alimentos, lo disfruto y me pongo el dedo en el mentón.

 

Acerca de la alimentación

Cada persona en situaciones normales come casi 2 kg de alimento por día en todas sus comidas.

Para conseguir esos 2 kg de alimento debe procesar o cocinar productos vegetales y/o animales.

Para esto puede entonces sembrar y cosechar vegetales y frutas y criar animales, para que les provea de carne, leche, huevos y derivados.

 

Se indica en un antiguo libro que en un lugar llamado Edén ese alimento solo se tomaba de los árboles, sin necesidad de trabajar por él, luego ya saben lo que pasó y por qué estamos analizando este proceso de satisfacer el hambre.

El sudor de nuestra frente produce el alimento necesario para poder sustentarnos. Pero este caso está muy lejos de ser real en los lectores (y obviamente de quien escribe).

Pocos deben trabajar de forma directa para obtener el alimento, algunos trabajan de otra cosa y con la retribución de ese trabajo obtienen dinero para comprar lo que producen otros.

Entonces ahora la persona que siembra vegetales y cría animales, debe producir para otros.

 

Para que ambos estén satisfechos, el productor de alimentos debe producir para él y para el otro. Este otro debe poder obtener dinero para comprar el alimento, por lo cual debe trabajar, por lo que debe haber una oferta laboral que permita que ambos coman.

Si la oferta laboral no existe o la remuneración no alcanza para pagar el precio del alimento, entonces este otro no comerá lo que necesita para estar satisfecho.

 

Entonces hasta aquí he hablado acerca de la saciedad. Alguien que trata de conseguir alimento para estar saciado, es decir no tener hambre.

Cuando se habla de las necesidades fisiológicas del ser humano la principal es la del alimento.

Esta necesidad de ingerir alimentos puede satisfacerse de diversas maneras, pero no todas esas opciones pueden ser las que nos dejen bien nutridos.

Se puede estar saciado y estar desnutridos, lo saben bien los nutricionistas que estudian cual es la mejor dieta para cada cuerpo y en función de la actividad física de cada ser humano.

Entonces ahora no solo es cuestión de estar saciados sino de estar nutridos. Ahora no solo se debe pensar en cuanto comer, sino en que comer.

 

En oposición a esta saciedad y nutrición nos encontramos con la desnutrición y el hambre.

Existen personas que se sacian cada día, pero están mal nutridas, también quienes están mal nutridas y no saciadas, y las que están desnutridas y con hambre.

 

¿Por qué no siembran su alimento? ¿por qué pasan hambre?

Bueno existen varios factores por lo cual no están nutridos y no ven saciado su hambre.

Existen teorías económicas inspiradas en la fisiocracia que indican que la tierra es limitada por lo cual el alimento es escaso porque la tierra es limitada, por ende, habrá hambre, por lo que la solución del hambre es el control de natalidad.

¿Le parece una animalada? Es una teoría abandonada pues atenta contra el concepto de productividad, pero es retomado por otro lado porque para las grandes teorías clásicas la escasez es la piedra angular de la ciencia económica, si no hubiera escasez, ¿para qué estudia la eficiencia, eficacia y efectividad de la asignación de recursos?

El hambre entonces está dado. Es como la inflación, como el desempleo, siempre habrá. Porque a veces la economía también agarra textos fuera de contexto y dice “a los pobres los tendremos siempre con nosotros”.

 

Pero no quiero causar revuelo apenas arranco este texto, así que en la parte final retomaré este punto.

 

 

Un poco de historia antes de mi choripán

En mi primer relato acerca del choripán, uno se pregunta por qué elijo esa opción y no otras.

¿qué otras alternativas tenía? hamburguesas, bondiola, alguna opción sin sangre derramada también porque no, alguna tarta, buñuelos, una ensalada de lechuga tomate, huevo, queso, zanahoria, etc.

Los bovinos se introducen con los españoles, y se expanden en todo el territorio y viven libres adaptándose a la nueva tierra.

En esta primera introducción del siglo XVI y XVII sirven como lo era en el consumo europeo, principalmente para producción de leche y arado, cuero y de última como alimento.

Hasta el siglo XIX, los campos que hoy son conocidos en el mundo eran cardales, los animales y los gauchos libres se escapaban fácil metiéndose al interior de los altos pastos y cardos.

Llega en el siglo XIX también la introducción de las razas Hereford y Aberdeen Angus, entre otras, pero estas destacan por una fuerte adaptación y una calidad superior que en su origen.

Igualmente, la producción bovina servía principalmente para la exportación de cuero. Con estas nuevas razas, y la llegada de técnicas de empresas inglesas de conservación de carnes, llegaría el consumo masivo de carnes, tanto local como para exportar.

Hasta que llega la conservación, la carne se carneaba y se comía lo más pronto posible, la primitiva conservación de sal endurecía ciertos cortes y no todos podían permanecer durante mucho tiempo.

El asado era una de las prácticas de los que vivían alejados de la urbe, ya sea porque era animal propio o porque era cuatrereado.

Las vacas eran robadas, carneadas y se comía lo que se podía, el cuero tenía más valor que la carne en sí. No solo por precio sino por uso.

Cuando la producción bovina de exportación se expande en las pampas, los cardales son quemados y se promueven los pastizales tiernos para los vacunos.

La mano de obra escasea, y los gauchos libres que viven de “cazar” vacas son perseguidos como es usual con un poder judicial y legislativo hecho a la medida del poder dominante.

Entonces a fines del siglo XIX se dicta la ley de vagabundeo para encarrilarlos en oficios que sirvan a la patria o bien enlistarlos en la milicia.

Las tierras se reparten entre familias de doble apellido con el mero acuerdo entre ellos, sin conceptos de compraventa, meritocracia o trabajo de la tierra.

Escrito en las historias está que algunos para poder acaparar más tierra hacían un alambrado simple de una sola línea, porque el regalo de tierras era hasta donde llegues con el alambre.

Ya en el siglo XX, las exportaciones permiten ingresos tales que existen construcciones, palacios y mansiones con materiales traídos desde la misma Europa.

Los casinos se llenan de terratenientes que ganan y pierden campos, casas y quintas como si fueran monedas.

El casino de Mar del Plata es el Miami o Punta del Este de estos días. Solo van los hacendados a jugar los excedentes de exportación. Algunos donan edificios al estado, y por ello es que se pueden ver construcciones privadas y públicas llenos de mármol, bronce y otros materiales costosos importados desde la misma Europa.

Algunas estructuras son traídas en forma completa, es decir, no importan el mármol, bronce o hierros. Sino que importan las columnas, escaleras y portones ya construidos.

Allí está la pequeña Paris sudamericana llamada Buenos Aires haciendo gala en el primer centenario de toda su opulencia.

Y me fui de la gastronomía, pero ahora retomo, porque no es sin querer que me he ido por las ramas.

 

¿Que determina lo que comemos?

·         Abundancia

 

En Argentina el promedio de consumo de carne está cerca de los 120 kg por persona por año, la mitad de esos 120 kg, se los lleva la carne de vacunos, el resto se distribuye en pollo, cerdo, cordero, etc.

El consumo histórico de carne está en declive, pero no significativamente.

Esta distribución de animales es lo que ha variado, antes, el pollo y el cerdo eran productos alternativos como el pescado y no constituían gran parte de la dieta.

La carne abunda de tal manera que en la pampa húmeda todos pueden saborear distintos cortes, algunos selectos para la clase acomodada y otros no tan selectos para el resto.

Uno de los factores para determinar porque se come lo que come es la abundancia.

En Argentina la carne comenzó a abundar de tal manera que muchas preparaciones comenzaron a incorporar pedazos de carne en distinta forma y cocción.

Tal fue la abundancia que hasta los 90, la opción de una comida rápida era “bifes con ensalada mixta”, es decir si no había tiempo o ganas se cruzaba a la carnicería y se pedían unos bifes anchos o angostos (con hueso, que son más pesados, rinden menos, pero son más sabrosos) y unos tomates y algo de lechuga y se tenía un almuerzo.

La abundancia y el precio accesible permitía entonces modificar la dieta de los argentinos.

 

¿Por qué en lugares cerca del mar comen más pescado? ¿Por qué en lugares más tropicales se come más frutas? La abundancia.

Si existe abundancia, también hay escasez (en sentido relativo), en otros lugares no podrían comer bifes todos los días, milanesas, asados semanales, etc. Simplemente porque no lo tienen.

Por eso la cocina argentina es en cierto punto limitada, escasa, comparada con otras culturas que usan otros productos.

En Perú tienen distintas variedades de papas, de colores, formas, tamaños y sabores.

En México, cuentan con distintas variedades de maíz.

En Países tropicales abundan frutos, mandioca, plátanos, etc. Que sirven de harinas, o símil consistente como lo hacen los fideos, arroz o la misma harina de trigo en Argentina.

Las tierras húmedas de china permiten la plantación abundante de decenas de variedad de arroz y derivados.

India y Pakistán, pioneros en condimentos le aportan todo lo que pueden a sus comidas para aromatizarlos y darles nuevos sabores.

Y así se puede seguir con cientos de ejemplos.

 

 

 

·         Roles. ¿Quién cocina en casa?

Algunos también le incorporan el cambio del rol de la mujer, en la cual al trabajar tanto como el hombre, ya no pueden dedicar tanto tiempo en la cocina.

Algunos acusan de que en la actualidad no se sabe cocinar como antes, porque lo que era una emergencia resulta ser una dieta habitual, entonces un día son bifes, otras hamburguesas, otros milanesas (con algo de elaboración), carne al horno, pollo, estofado y el domingo asado.

Las abuelas de antes que usaban hasta las patitas, orejas, garrones, etc. para hacer comidas veían como la modernidad de los 80 y 90 se llevaba puesta las recetas clásicas.

Estas abuelas estaban mas tiempo en la casa, su labor incurría en la administración completa de los recursos hogareños, y en ello estaba en hacer rendir los alimentos, haciendo elaboraciones de mucho tiempo con pocos recursos.

Con el género femenino adoptando mas horas en trabajo asalariado y menos en el hogar, provocó que las comidas cambien de ingredientes y cocción haciéndolo adaptable al nuevo tiempo disponible.

¿Y el hombre puede cocinar?

Supongo que sí, pero aún estamos en cierta estructura social en la cual aun con la mujer, trabajando igual o más que el hombre, se dedica a las tareas caseras. Pero de a poco también el macho pecho peludo está haciéndose responsable de las tareas cotidianas sin que lo tilden de blandito.

 

 

·         La tecnología

Además de la abundancia y los cambios sociales, el nuevo rol de la mujer, los tiempos disponibles, etc. se debe incluir el avance tecnológico.

Cuando llegan los frigoríficos a la Argentina, la producción y exportación de cortes frescos se dinamiza a tal punto de que ahora los alimentos perecederos duran más.

Luego ocurre cierta revolución en la conservación de alimentos con la fabricación de las heladeras domésticas, que vienen acompañadas del uso de la electricidad.

En Argentina, en 1911 Torcuato Di Tella patenta una maquina amasadora de Pan, que acelera los procesos de tal forma que las panaderías que lo adquirieran requerían menos amasadores y producían mas pan con una calidad uniforme.

Una ley nacional de 1910 prohíbe el amasado a mano, por lo que le da a Di Tella una explosión de ventas ante la nueva normativa. (Para los que hablan de libertad y prohibiciones y mercado, he aquí una prohibición fue lo que generó el crecimiento de una empresa)

La ventaja de Di Tella era que su amasadora SIAM era mejor que las importadas y obviamente mas económicas, ante el tipo de cambio.

Luego, invierte en la producción de bombas de surtidores de nafta. Con YPF creciendo y también con ley que exige la calidad brindada por la empresa, la empresa sigue su curso de expansión y crecimiento.

La revolución para la gastronomía llega con la heladera doméstica SIAM. Producto de calidad de la industria nacional. Aún en algunas casas de abuelos se puede ver una de estas heladeras funcionando.

La accesibilidad fue llegando a muchos hogares, desde los mas acaudalados primero hasta los de menos recursos. Entonces las dietas también fueron cambiando con el acceso a la conservación en frio.

Pero además se incorpora el uso intensivo y extensivo de la electricidad, gas, hornos, etc.

En lugares donde no hay estos elementos tienden a cocinar alimentos que deben ser frescos y deben ser consumidos en un cortísimo plazo agregándole a la abundancia el factor temporalidad.

 

 

·         Recursos disponibles.

 

Se debe tener en cuenta también el acceso a la energía para los artefactos, la capacidad de fabricarlos y obviamente la capacidad de comprarlos.

Por un lado, desde la planificación económica de un país en términos de infraestructura se provee de la capacidad de tener electricidad, gas y acceso a los bienes de consumo necesarios para la preparación y conservación de los alimentos.

Desde el mismo lado, pero en otra arista se debe tener en cuenta las variables macroeconómicas como desocupación, salarios, inflación, etc.

 

Como mencionamos anteriormente, no todos producen su propio alimento, sino que lo obtienen de manera indirecta, otro produce y se compra con dinero, obtenido por la retribución de fuerza de trabajo, renta de la tierra o interés del capital.

Cuando no se alcanza entonces se procede a la inventiva y creatividad para que el alimento rinda.

No se puede comer asado todos los días, entonces, se comerá con ciertos cortes, y se acompañara con ciertas legumbres, se harán cocciones de acuerdo a la abundancia por estación.

Se comerán naranjas en invierno, manzanas al fin del verano, cerezas en diciembre, etc.

La estacionalidad entonces lleva a que se elijan que bienes consumir y de que forma.

Por ejemplo, el locro está compuesto además del maíz, trigo y otras verduras, sobrantes de carne, cueritos, chorizos, etc.

El locro, es una comida popular, lo más bajo, de los trabajadores, con algunas pocas verduras y carne puede hacer una nutritiva comida para dar energía para la faena.

Es una comida del trabajador, de quienes obtienen magros ingresos y deben hacer rendir lo poco que hay.

Por lo general las comidas llamadas populares de los distintos países cuentan con esta característica, provienen de las clases trabajadoras en pos de la economicidad y la abundancia calórica.

Las mismas empanadas cuentan con el relleno producto de sobrantes y agregados de la producción local, las papas en el norte, las aceitunas en cuyo, el pescado en la Mesopotamia, y algunos osados que le ponen pasas de uva donde hay uvas de sobra.

La abundancia, la economicidad y el alimento para el trabajador se conjugan para crear estos alimentos.

 

Ya en estos tiempos, en la zona metropolitana, contamos con los compañeros de la construcción que en décadas pasadas almorzaban asado con bastante regularidad.

El asado de obra, producto de la abundancia y bajos precios (en sentido relativo) permitía que cada día puedan asar ciertas carnes. Eso si, no era el mismo asado del domingo, existían cortes de los más económicos, entre ellos la entraña.

La entraña era un corte muy económico, descartable. Por fuerzas del consumo, marketing y la mar en coche llega a los restaurantes mas tops de Buenos Aires, elevando su status y pasando de ser un corte económico a uno de los mas caros hoy en día.

 

Los recursos con los que cuenta la mayoría de la gente es lo que impulsa ciertos consumos y elaboración de alimentos.

Así también como el ejemplo de la entraña, pasa de ser de consumo popular obrero a ser un producto gastronómico suntuario por estas cosas de la mano invisible del mercado.

 

Les tengo malas noticias, en estos tiempos (2022), se está poniendo de moda el osobuco como corte top, así que ya saben lo que viene.

 

Los recursos disponibles permiten que algunos puedan acceder a alimentos más sofisticados, más caros.

El comercio internacional y la apertura de mercados permite que alimentos de otras partes del mundo lleguen a la góndola, y los términos de intercambio determinarán si son accesibles o no para cada consumidor.

El caviar inalcanzable sino para una noche de gala única en Argentina es el desayuno de pobladores europeos linderos al mar del norte.

 

Aquí entonces el ingreso juega un papel importante en el consumo gastronómico.

A ciertos niveles de ingresos, cuentan con una internacionalización de las comidas, es decir pueden conseguir un menú internacional en cualquier hotel de 5 estrellas del mundo.

Con altos ingresos podés comer la mejor carne argentina en Rusia y en Argentina el mejor caviar. Se homogenizan los valores, son todos caros en todos lados, pero como los ingresos no son inconveniente para cierto grupo tienen acceso en cualquier latitud del planeta.

 

·         Estructura socioeconómica, relaciones de producción

Además de todos los anteriores factores nos encontramos con uno que es el principal a mi modo de ver.

La estructura socioeconómica, sobre todo en lo que hace a las relaciones de producción.

Como mencioné anteriormente muchos de los platos populares provienen de los sectores trabajadores, que cuentan con pocos recursos, poco tiempo y mucho desgaste de energía.

Luego esos platos los adopta el marketing y los pone en el negocio gastronómico, pero el negocio gastronómico es solo un reflejo sesgado de la cultura alimenticia del lugar.

 

El locro no es una comida diaria como lo era hace un siglo atrás, es una comida especial que se hace en ciertas fechas. Ya no es parte de la cultura gastronómica contemporánea.

 

¿Qué es lo que está determinando lo que se come hoy en día? Lo mismo que determino que se comiera locro hasta hace un siglo atrás. La estructura socioeconómica y laboral.

¿Por qué comes cada tanta tal comida? ¿por qué hoy hay más fideos y menos carnes como en los 90?

Las cabezas de ganado ya no satisfacen la demanda interna, los campos se vieron transformados por siembra de soja que en los 2000 tuvo un auge en el precio internacional con el crecimiento de la demanda China.

La oferta limitada, y los términos de intercambio, sumado a magros salarios y poco control en la inflación hacen que la carne ya no sea la comida rápida de otros tiempos.

 

Pero hasta aquí uno esta pendulándo en ingresos disponibles, tiempo disponible y nivel de precios.

Como indique anteriormente, el consumo de carne no ha variado sustancialmente en la mesa de los argentinos desde hace varias décadas, si ha cambiado la composición. De los 120 kg anuales por persona actualmente la carne vacuna pelea por mantenerse arriba de los 50 kg cuando en otro tiempo estaba sobrado en los 75 kg.

La carne de pollo pasa de 25 kg a 50 kg por persona por año, empatando a la carne vacuna. Y la carne de cerdo tiene su incremento pasando de 7 a 15 kg por persona por año. En tan solo 30 años.

 

¿Pero que ocurre cuando hay un quiebre en la relación de producción, empleo, formas de trabajo y salarios?

Se transformará la forma de consumir, por ingresos, por tiempo disponible y por nivel de precios.

 

En países donde los salarios son de subsistencia, existe una cultura gastronómica callejera más prominente.

Uno piensa entonces ¿Cómo puede ser que a menos salario la gastronomía comercial sea más desarrollada?

Porque ocurre uno de los tantos efectos paradojales de la economía, que no es tan paradojal después de todo, una curva se vuelve para atrás.

Cuando se trata de elección de bienes, se suele tener un comportamiento como las leyes clásicas de mercado que ante un aumento de precio del bien se disminuye el consumo de tal bien, pero cuando se modifican otras variables, puede ocurrir, que ante un mayor precio el bien se consuma más, o ante un menor precio el bien se consuma menos.

 La gastronomía callejera hace su entrada cuando hay menos tiempo disponible para los obreros metropolitanos. No solo que no hay tiempo para cocinar, sino que tampoco lo hay para volver a casa y comer.

Existen países donde la informalidad laboral es regla, donde trabajan niños y mayores de edad, donde se trabaja mucho mas que las 8 horas diarias y mas que los 5 días y medio.

El tiempo disponible se acorta, pero también los ingresos.

Al volverse de subsistencia las comidas se hacen con menos productos, mas económicos, y se venden en condiciones tal que el costo variable es mas importante que el costo fijo del negocio gastronómico.

Solo se invierte en la cocción. Se sirve en servilletas, panificados baratos, hojas, cartón, descartables, se come en la calle, en la vereda.

 

En los países donde son intensivos en mano de obra, por esta “normalización” del trabajo fuera de los parámetros de la Organización internacional del trabajo, nos encontramos con esta cultura gastronómica callejera de subsistencia.

Entonces algunos romantizan la gastronomía del lugar haciendo énfasis en la abundancia, y establecen la cultura gastrónomica alejada de la estructura socioeconómica y de relaciones de producción.

Toman a la gastronomía como el arte, la música, la pintura (que por cierto tampoco esta ajeno a la influencia de esta estructura).

La cultura gastronómica está dada, como la pobreza, la desnutrición, el hambre y las enfermedades.

 

 

 

Conclusión

No es romántico el hecho de que cada lugar coma en la calle porque tiene que trabajar 12 horas y no hay tiempo para ingerir otro tipo de alimentos.

Lo delicioso que pueda ser y la costumbre gastronómica no quita que se esté ante la normalización de una alimentación de los trabajadores como el mulo.

En el mundo hay capacidad suficiente para alimentar 3 veces a la población. Pero hay producción latente a la espera de la nueva estrella de desabastecimiento, el sector especulativo financiero.

Argentina produce alimento para 300 millones de personas, y tiene a 15 millones de sus 40 millones de habitantes bajo la línea de la pobreza.

Algunos hablan de desperdicio, que el problema es el desperdicio de los alimentos, ese no es el determinante, es más, solo argumenta a favor del argumento de la escasez, asumiendo que el alimento no alcanza porque no comí ese cuarto cucharada de arroz que quedo en el fondo de la olla o no aproveche el cabito de la zanahoria.

Otros argumentan que es por el consumo de carnes que no alcanza para el resto del mundo. Anteponiendo su filosofía de vida para lograr una conciencia mayor que el real problema del hambre y la pobreza.

También existen los que creen que todo se trata de falta de solidaridad, que si cada uno aporta un poco se acabaría el hambre del mundo.

Entonces los mismos trabajadores que tienen mejores salarios aportan de este para satisfacer a los que no tienen. La cultura de la solidaridad se hace presente en ONGs y entidades sin fines de lucro que recaudan sumas millonarias, pero siempre hay hambre.

El ajuste de precios de los commodities no se determina por la demanda de alimentos, sino por una demanda especulativa, donde se compra para no comer. No interesa si esta llega al puerto o no, si se distribuye y se pone en las góndolas, solo importa que las fluctuaciones de precios sea lo suficientemente volátil como para sacar provecho sin haber plantado, regado, cosechado, ni criado animales.

Cuando los precios están por debajo de lo esperado por los inversionistas, unos genios consideran que es mejor tirar la leche, las frutas, verduras, retener granos, dejar morir animales para volver al precio que maximiza los beneficios. Esto es desperdicio, no el cabito de la zanahoria que no aprovecho la abuela en su guiso.

 

Cuando se habla de flexibilización laboral y reformas que estimulen la oferta agregada afecta, los salarios, los tiempos disponibles y los precios.

Latinoamérica y en especial Argentina se resisten a caer en las formas de concebir el trabajo como en países de Asia, donde las grandes filiales transnacionales producen sus bienes con la explotación de sus trabajadores.

Esta en esa continua tensión en la cual va desde aires de flexibilización y vuelve a la protección de derechos laborales.

El día en que se normalice la flexibilización laboral, se comenzará a romantizar la comida en las calles, por no tener tiempo, sin importar las condiciones de salubridad, ni de nutrición, por que lo que importa es que el trabajador tenga la fuerza suficiente como para estar de pie operando las maquinas que generen el excedente para que unos pocos puedan comer caviar y bola de lomo.

 

Bueno ahora que estoy terminando mi choripán con salsa criolla, deseo que puedan tener alimento delicioso y nutritivo en sus mesas y que puedan disfrutarlo sin una fatiga física por exceso de esfuerzo para que puedan luego tener una sobremesa amena con los suyos y luego tener un reparador descanso para una nueva jornada.